JR余市駅から徒歩２分。商店街の一角に佇むのは、シックな黒壁と木製フレーム、樽の引き手が印象的な外観のお店。
お洒落でポップ、セレクトショップのような店内に並ぶのは、宝石のように輝く余市産フルーツのリキュールたちです。
余市リキュールファクトリーは2021年春オープン。オーナーの寺尾光司（てらおこうじ）さんが製造から販売まで、全過程を手がけるリキュール醸造所・販売店です。
フルーツリキュールにはすべて余市産の果物を使用。りんご・ぶどう・桃・フランボワーズなどのベリー類・トマトなど、町内で大切に育てられ収穫された果物たちが、旬の美味しさそのままにリキュールとなっています。
その数はりんごのリキュールだけでも10種以上。同じ品種でも、生産農家さんごと、収穫時期により異なる味わいや色など、そのバリエーションの豊かさに驚きとワクワクが広がります。
語らない人
柔和な笑顔と愉快なお話。時折垣間見える冷静で厳しい視線。
主役は余市の果物であり、リキュールという結果がすべてだと言う寺尾さん。だから、「ストーリーなんて語れないよ」と笑う。
「おいしい！っていう結果が全てだからね。このお酒のストーリーは…とか、僕の哲学をお酒に込めて…なんてない。ただ果物の一番美味しい状態をリキュールで再現したい。お客さんの心に響く、いいものを造りたい。」
リキュール造りにおいて、自分という存在が前に出ることは一切ない。それが寺尾さんのポリシー。
そんな寺尾さんという余市の人の人生と、余市という町、果樹への想い。今回は少しだけ伺うことができました。
自分にしかできない道
寺尾さんは余市生まれの余市育ち。
「父親が床屋さんで、余市の老舗企業の創業にも関わっていて。そういう親を見てきたから、将来サラリーマンになる、というイメージはなかった。」
大学では工業系の科目を専攻。卒業後、小樽で兄の仕事を手伝ったあと、酒造りの名門 小樽田中酒造に入社。製造の現場で15年以上、杜氏としても長年経験を積み、シビアな商品開発も数多く手がけてきました。
いずれ会社を出て事業を興すことを考えた時、「勝負するならやっぱり酒」と思ったそうです。
これからの世界情勢を見渡した上で将来性を感じる酒はどれか。自分にしかできないもの。故郷である余市にふさわしいもの。たくさんある余市の果物を活かせるもの。まずは小規模から始められるもの。それらを冷静に「調合」し、生まれたのがリキュールという道でした。
「旬」を一年中楽しむ
北のフルーツ王国とも呼ばれる余市は、果物の名産地です。
りんご・ぶどう・なし・プルーン・もも・ベリー類など、冷涼な気候で育つ果物はほぼすべて栽培されています。けれど、果物の旬の時期は、決して長くはありません。
そこで寺尾さんが考えたのが、「最高に美味しい余市の果物を、一年中楽しんでもらうこと。」その答えがリキュール造りだったそうです。
果物の一番美味しい状態を、そのままリキュールで再現する。
それは一見シンプルなことのように思えます。が、シンプルこそ最も難しい。そのことを思い知らされるのがリキュールの世界です。
決め手は調合
搾汁・調合・瓶詰め・ラベリングというリキュールの製造工程において、味わいの決め手となるのは搾汁と調合です。とりわけ調合は、味覚・嗅覚・触覚に代表される五感の鋭さと、冷静な客観性、化学的な知識と技術がものを言うシビアな作業。
リキュールの原料は、果汁・アルコール・酸・糖分。これら調合し、バランスを整えます。「点ではなくて、面でもなくて。色んなものが釣り合うところをパッと掴んで、調合します」
搾汁した果汁を試飲し、調合がすぐに浮かぶのは、酒造りの仕事に長年携わってきた経験があるから。
「自分の舌で感じて、果実の味わいと同じように、旬の状態と同じように整える。ただ「美味しいな」じゃだめで、何がどうして美味しいのか、何が嫌なのか、どうしたら改善できるのか。それをクリアにしていく作業」その過程はまるで、利き酒のような世界だそうです。
お話のなかで寺尾さんが何度か言葉にしたのは、「余市の人にとって嬉しい楽しい」ということ。
「うちの町にいいものがある。自分の作った果物が誇りになる。嬉しい楽しい！に繋がる。だから『余市』リキュールファクトリーにしたんだよね。やっぱり余市で、余市の果物で、「美味しい！」に特化したものを造りたい。」
ビジョン
今は特区認定の免許のため、原料の地域、原料そのもの、製法についての制限があるそうです。原料に使用できるのは余市産の果物のみ。果実の種類も18種と限られています。
目標は近いうちに一般免許をとり、まずは使用できる果物の種類を増やすこと。
次に隣町の仁木の原料を使い、地域の特徴が際立つリ色んなキュールを造ること。「そうすることで、それぞれの地域の特産品を作れるんだよ、というのを見せたい。」
いずれは北海道に限らず、本州、海外の特産品づくりにも役立てたらいい。そうやって世界を広げながらも、道内でやっていきたい、と考えているそうです。
「町の人に喜びを提供しつつ、自分の生活が成り立てば、こんなにいいことはないよ」
柔らかな笑顔から漂うのは、余市が果物の町なんだという誇り。その誇りと伝統を守り育て、発展させていくのだという気概。
レトロな雰囲気漂う余市の駅前にも、新しい風が吹き始めました。
